基本の調味料*酒・みりん・しょうゆ・だし*こだわりどころ

基本の調味料*酒・みりん・しょうゆ・だし*こだわりどころ
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料理には、ベーシックな安定感が大事!

基本となる調味料は、いつも決まったものを使うようにしています。

料理の味は、母から受け継ぎ、また子供にも伝えていくものであるからこそ、

特に、日常使いのしょうゆ・みりん・酒などのベーシックな調味料は、なるべくどこのスーパーでもすぐに手に入るもので、時代を超えて使っていけるようなものの中から選ぶようにしています。

たくさんあるものの中からどうしてこれなのか、というこだわりどころを明らかにしておくと、自信がもてるポイントにもなります。

今回は、そんな調味料選びのこだわりどころをまとめてみました。

酒→塩分が入っていないものを

タカラ「料理のための清酒」 本みりんのタカラが料理をおいしくすることにこだわって醸造した料理専用の清酒です。

肉や魚の生臭みを消してくれたり、料理にコク・うまみを与えるうまみ成分(コハク酸)も多く含まれ、お料理をグンと美味しくしてくれます

注目すべきは、「食塩ゼロ」ということ。

一般的に「料理酒」として多く売られている商品の大半には、2%前後の食塩が含まれていると知っていましたか?(※ご家庭にある料理に使うお酒のラベルを見てみましょう。「清酒と書かれていれば食塩は添加されていません。原材料名に食塩が入っているものは清酒ではありません。)

タカラ「料理のための清酒」は、食塩が一切入っていないので、料理の味の邪魔をすることもありませんし、レシピを再現するときなどにも、微妙な塩分の量に味が左右されることなく、使いやすいです。

煮魚やお吸い物や炊き込みご飯やしゃぶしゃぶなど、清酒をちょっと入れるだけで、素材の香りがぐんと広がって、まろやかにふくよかに仕上げてくれます。

シンプルなお料理ほど、清酒を入れたのと入れてないのとでは、その差が分かります

タカラ「料理のための清酒」は、多くの和食料理人からも支持されている、お墨付きの商品ということもあり、私も自信をもって愛用しています。

※タカラ「料理のための清酒」は、調味料売り場か、お酒コーナーにあります。

みりん→“みりん風”ではなく“本みりん”を

言わずと知れた老舗銘柄。祖母、母の代から、こちらのタカラ本みりんを使っています。

このみりんも、商品によって微妙な違いがあるのをご存知ですか?

スーパーのコーナーには、「本みりん」と「みりん風調味料」と「発酵調味料」言われるものが、混在して並んでいることが多いです。

本みりん」は、もち米・米麹を主原料にじっくり熟成させてつくられた酒類であるのに対し、みりん類似調味料は、アルコールを1%未満に抑えたもので、酒税がかかっていないため、その分、お手頃価格だったりもします。さらに類似したものとして「発酵調味料」というのもあります。これは、食塩を加えることによって、酒類として扱われないようにして、同じく酒税がかからないようにしたものだそうです。

以上のようなことから、私はこだわって、本みりんを選ぶようにしています。

タカラ本みりんは、本みりん課税移出数量においても、最大のシェアを持ち、から変わらず続いている老舗ブランドであることも、信頼のポイントの1つです。

※タカラ本みりんは、酒類として扱われるので、スーパーでは、お酒コーナーに並んでいることも多いです調味料コーナーになければ、お酒のコーナをチェックしてみて下さい。

しょうゆ→母から受け継いだ味、甘めのマル

醤油は、こちらの「マルヱ 特級うまくち」を使っています。これも、母がこの銘柄を使っていたからという理由で、私もそれを受け継ぎ、ずっと愛用しています。

この九州タイプ(甘口)の旨みのあるお醤油が慣れ親しんだ味でもあり、私の住む九州の風土や郷土料理にも良く合っていると思うからです。

香り豊かな本醸造特級醤油で、まろやかな味わいが煮物を美味しく仕上げます。また、お漬物やおひたし等のかけ醤油としても最適です。

このお醤油は、九州地方ではどちらかというと主流の、うま味成分のアミノ酸や甘みを加えてあるタイプになります。

加えられているものがあると聞くと、何となく、邪道な気もしてしまうものですが、地域的にあえてこのようなお醤油が定着した背景には、気候や風土、地元の食材を最大限に楽しむこととも密接に関係した歴史的な理由があってのことだと思うので、このような土地に馴染んだ調味料を使うことは、私は、とても意味のあることだと思っています。

このお醤油の地域的な甘さの違いは、地図分布をみると、海に近い地域ほど甘さが増していく傾向があったり、同じ九州でも南に行くほどに甘さが増していく、という傾向もあるようです。(これは味噌の味の分布ともほぼリンクしているらしく)面白いですね。

しお→こだわりの塩を使い分ける

一般的な食塩は、万能でどんなお料理も使えるので、私も普段のお料理には、ほとんどそのお塩を使うことが多いのですが、時には、お料理によって、こだわりのお塩を使い分けてみるのもおすすめです。

店頭には、一般的な食塩に加え、産地や製法の違う様々な塩が並んでいます。 

塩には、大きく分けて、海の塩、山の塩があるそうです。
海の塩」・・・その名のとおり、海水から作られたもの。
山の塩」・・・岩塩湖塩から作られたもの。(岩塩や湖塩も、海由来のものです。)

海の塩」は、ミネラル分を多く含んでいるため、塩辛さだけではなく、味の深みやコクがあるので、 細かな味わいを楽しめる食材に向いています。魚介類野菜など、淡白な味の調味に適していています。また、このような繊細な味を楽しむお料理は、お酒で言えば、日本酒白ワインとの相性が良いです

この福岡の糸島の美味しいお塩「またいちの塩」も、まさに海の塩です。

※こちら福岡の糸島にある、「とったん」という工房で、玄海灘の海水を立体塩田で濃縮させ、大小二つの釜で三日間じっくり炊き上げて、取れたお塩を杉樽で寝かせてできた、手作りのお塩(炊塩)で、自然な海水だけで作られたお塩です。

きゅうりにまぶして数分置いて食べるだけで、驚きの美味しさに!
おにぎりに使えば、お米の甘味が引き立ちますし、おイモの天ぷらにもすごく合います!

一方、岩塩などの「山の塩」は、塩化ナトリウムの純度が高いため、塩辛さが際立っています。レストランなどでもよく見かける、こちらのクレイジーソルトに使われているのも、岩塩です。

[商品価格に関しましては、リンクが作成された時点と現時点で情報が変更されている場合がございます。]

クレイジーソルト 113g 1本
価格:515円(税込、送料別) (2017/9/21時点)

ピンクソルトと言われるこういったタイプの岩塩もよく見かけます。

岩塩は、お肉のステーキや、味付けで言えば、デミグラスソースなど、こってりとした濃い料理との相性が良く、どちらかというと 赤ワインとの相性が良いようなお料理向け。魚で言えば、かつおやマグロなど、素材に負けないパンチのある塩味をつけたい時に。またパスタソースの味付けなどにも向いているとされています。

食材やメニューによって、いろんな種類の塩を使い分けると、料理の幅もさらに広がりますね。

だし→茅乃舎

和食の味の決め手となるおだし。こだわりの鰹節や昆布を使って、毎回自分でとるというのが、理想的ですが、忙しい主婦にはなかなかハードルが高いですよね…。そこで手軽に本格おだしがとれると、今や全国でも大人気のだしパックが、こちらの茅乃舎のおだし。

福岡の久山にある、久原本家という老舗のお醤油屋さんで、椒房庵という銘柄で博多の明太子を販売していたり、自然派レストラン「茅乃舎(かやのや)」なども経営しているお店の、オリジナルだしパックです。通販やデパートなどでも販売されているので、全国的にも結構知られているようです。

こちらからも購入できます

かつお節、うるめいわし、真昆布、塩の厳選された素材と、さらに長崎県産焼きあご入りで九州人にはとてもなじみ深い味。

化学調味料・保存料無添加、なのも安心です。

一般的なスーパーのおだしと比べるとちょっとお値段はしますが、1袋30袋入りで結構もちますし、何と言っても、これひとつで味がかなりグレードアップする気がしますので手放せません

いつもの和食メニューが(とくにお味噌汁なんかも)ぐんと高級感が出て、和食料理の力強い見方です。

茅乃舎のだしパックで我が家の定番和食のレシピ

茅乃舎だしパックを使って作る、我が家の定番和食メニューを紹介します。

トロトロ柔らか大根とホロホロ手羽元の煮物 by alohasweet

手羽元で作るとわっしわしと食べごたえのある感じ、手羽先で作るとさらにトロトロとろける感じの煮物に~!
どちらもすごく美味しいですよ♪

だし3と1/2カップに、しょうゆ:さとう:みりん(大さじ2)と覚えて下さい。

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