基本の調味料*酒・みりん・しょうゆ・だし*こだわりどころ

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料理には、ベーシックな安定感が大事!

基本となる調味料は、いつも決まったものを使うようにしています。

今、使っている、我が家の、基本の調味料のラインナップはこんな感じです。

料理の味は、母から受け継ぎ、また子供にも伝えていくものであるからこそ、

特に、日常使いのしょうゆ・みりん・酒などのベーシックな調味料は、なるべくどこのスーパーでもすぐに手に入るもので、時代を超えて使っていけるようなものの中から選ぶようにしています。

たくさんあるものの中からどうしてこれなのか、というこだわりどころを明らかにしておくと、自信がもてるポイントにもなります。

今回は、そんな調味料選びのこだわりどころをまとめてみました。


酒→塩分が入っていないものを

タカラ「料理のための清酒」

本みりんのタカラが料理をおいしくすることにこだわって醸造した料理専用の清酒です。

肉や魚の生臭みを消してくれたり、料理にコク・うまみを与えるうまみ成分(コハク酸)も多く含まれ、いつもの料理に”ちょい足し”するだけで驚くほど料理がおいしくなります。

さらに、注目したいのが、「食塩ゼロ」ということ。

「料理酒」として多く売られている商品の大半には、2%前後の食塩(塩分濃度は海水とほぼ同じ)が含まれているのです。

(※ご家庭にある料理に使うお酒のラベルを見てみましょう。「清酒」と書かれていれば食塩は添加されていません。原材料名に食塩が入っているものは清酒ではありません。)

タカラ「料理のための清酒」には、食塩が一切入っていません。

だから、料理の味の邪魔をすることもありませんし、美味しさだけを引き立ててくれるのです。

煮魚やお吸い物や炊き込みご飯やしゃぶしゃぶなど、清酒をちょっと入れるだけで、素材の香りがぐんと広がって、まろやかにふくよかになります。

清酒を入れたのと入れてないのとでは、シンプルなものほど、違いが分かります

多くの和食の料理人も認めるお墨付きの商品だからこそ、私も自信をもって愛用しています。

※タカラ「料理のための清酒」は、調味料売り場か、お酒コーナーにあります。

みりん→“みりん風”ではなく“本みりん”を

言わずと知れた老舗銘柄。祖母、母の代から、こちらのタカラ本みりんを使っています。

本みりん」と「みりん類似調味料」の違いをご存知ですか?

酒税法上の種類(アルコール分1度以上の飲料のこと)に分類される「本みりん」のほかに、一般的に広義の意味でのみりんと言われるものには、「発酵調味料」と「みりん風調味料」があります。

本みりん」は、もち米・米麹を主原料にじっくり熟成させてつくられた酒類ですが、「みりん風」は、アルコールを1%未満に抑えたもの。「発酵調味料」は、食塩を加えることによって、酒類として扱われないようにしたものです。

「みりん類似調味料」は酒税がかかっていないため、その分、お手頃価格だったりもします。

本みりん」と「みりん類似調味料」名前は似てますが、全然違うものなのです。

タカラ本みりんは、9種類以上の複雑な糖や18酒類のアミノ酸が豊富に含まれていることによって、上品な甘みとテリ、ツヤ、コクとうまみをつける効果に優れています。

また、本みりん課税移出数量において最大のシェアを持ち、から変わらず続いている老舗ブランドであるということも、信頼できるポイントの1つ。

※タカラ本みりんは、酒類として扱われるので、お店でも、調味料コーナーではなく、お酒コーナーに並んでいることが多いです

しょうゆ→母から受け継いだ味、甘めのマル

醤油は、こちらの「マルヱ 特級うまくち」を使っています。これも、母がこの銘柄を使っていたからという理由で、私もそれを受け継ぎ、ずっと愛用しています。

この九州タイプ(甘口)の旨みのあるお醤油が慣れ親しんだ味でもあり、私の住む九州の風土や郷土料理にも良く合っていると思うからです。

香り豊かな本醸造特級醤油で、まろやかな味わいが煮物を美味しく仕上げます。また、お漬物やおひたし等のかけ醤油としても最適です。

九州地方では、どちらかというと主流の、うま味成分のアミノ酸や甘みを加えてあるタイプになります。

地域的にこのようなお醤油が定着したのには、気候や風土的背景などもあり、

こうした土地に馴染んだ調味料を使うことは、地元の食材を最大限に楽しむこととも密接に関係しているものなので、ぜひ伝統として大切にしていきたいと思っています。

この地域的な醤油の甘さの違いは、海に近い地域ほど甘さが増していく傾向があったり、同じ九州でも南に行くほどに甘さが増していく、という傾向もあるようです。(これは味噌の味の分布ともほぼリンクしているらしいです。)面白いですね。

しお→一般的な食塩・海の塩・山の塩を使い分ける

店頭には、料理全般に使う一般的な食塩に加え、産地や製法の違う様々な塩が並んでいます。 

塩には、海の塩、山の塩があります。
海の塩」・・・その名のとおり、海水から作られたもの。
山の塩」・・・岩塩湖塩から作られたもの。(岩塩や湖塩も、海由来のものです。)

塩は、含まれるミネラル成分の割合によって味が変わってきます
ミネラルとは、ナトリウムマグネシウムカリウムカルシウムなどのことです。

ミネラルにはそれぞれ、独自の味があり、ナトリウム塩味マグネシウム苦味カリウム酸味カルシウム苦味と塩味が合わさった複雑な味が感じられるそうです

海の塩」は、ミネラル分を多く含んでいるため、塩辛さだけではなく、味の深みやコクがあるので、 細かな味わいを楽しめる食材に用いると良く、魚介類野菜など、淡白な味の調味に適していおり、結果、こういった塩をつかったタイプの料理は、お酒で言えば、日本酒白ワインとの相性が良いです

福岡の糸島の美味しいお塩「またいちの塩

(このお塩、本当に、美味しいです!)

※福岡の糸島にある、「とったん」という工房で、玄海灘の海水を立体塩田で濃縮させ、大小二つの釜で三日間じっくり炊き上げて、取れたお塩を杉樽で寝かせてできた、手作りのお塩(炊塩)で、自然な海水だけで作られたお塩です。

きゅうりにまぶして数分置いて食べるだけで、驚きの美味しさに!
おにぎりに使えば、お米の甘味が引き立ちますし、おイモの天ぷらにもすごく合います!

一方、岩塩などの「山の塩」は、塩化ナトリウムの純度が高いため、塩辛さが際立っています牛肉羊肉、味付けで言えば、デミグラスソースなど、こってりとした濃い料理との相性が良く、 結果、こういった塩を使ったタイプのお料理には赤ワインとの相性が良いです。また魚で言えば、かつおやマグロなどの味付けとして使用すると、素材に負けない味付けができます。塩味を効かせたパスタにもおすすめです。

食材やメニューによって、いろんな種類の塩を使い分けると、料理の幅もさらに広がりますね。

だし→茅乃舎

和食の味の決め手となるおだし。こだわりの鰹節や昆布を使って、毎回自分でとるというのが、理想的ですが、忙しい主婦にはなかなかハードルが高いですよね…。そこで手軽に本格おだしがとれると、今や全国でも大人気のだしパックが、こちらの茅乃舎のおだし。

福岡の久山にある、久原本家という老舗のお醤油屋さんで、椒房庵という銘柄で博多の明太子を販売していたり、自然派レストラン「茅乃舎(かやのや)」なども経営しているお店のオリジナルだしパックです。全国的に通販などでも紹介されているのでお取り寄せなどでご存知の方も多いのではないでしょうか?

こちらからも購入できます

かつお節、うるめいわし、真昆布、塩の厳選された素材と、さらに長崎県産焼きあご入りで九州人にはとてもなじみ深い味。

化学調味料・保存料無添加、なのも安心です。

一般的なスーパーのおだしと比べるとちょっとお値段はしますが、1袋30袋入りで結構もちますし、何と言っても、これひとつで味がかなりグレードアップする気がしますので手放せません

いつもの和食メニューが(とくにお味噌汁なんかも)ぐんと高級感が出て、和食料理の力強い見方です。

茅乃舎のだしパックを使って作る我が家の定番和食のレシピ

これらの基本調味料&茅乃舎だしパックを使って作る、我が家の定番和食メニューを紹介します。

トロトロ柔らか大根とホロホロ手羽元の煮物 by alohasweet

手羽元で作るとわっしわしと食べごたえのある感じ、手羽先で作るとさらにトロトロとろける感じの煮物に~!

どちらもすごく美味しいですよ♪

だし3と1/2カップに、しょうゆ:さとう:みりん(大さじ2)と覚えて下さい。

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